Oggi i più blasonati parlano il dialetto Monturanese, infatti c’è un primo piatto di cui nella nostra zona si va orgogliosi: i vincisgrassi de Mundurà.
Nati a Macerata, o in Ancona, misteriosa è l’origine. Piatto tradizionale marchigiano, simile alle lasagne ma più ricco e strutturato, è tipico delle zone maceratesi, elpidiensi e fermane (le cosiddette Marche Zozze). Qualcuno pensa che abbia avuto i natali in campagna perché fatto con pasta sfoglia e scarti di animali di bassa corte, quindi che sia un piatto tradizionale dei contadini. Altri, invece, affermano che questo piatto descritto dal Nebbia nel ‘700 e ribadito, modificato e modernizzato nel volume pubblicato nel 1927 dal Tirabasso (entrambi cuochi dell’alta società) era un piatto delle feste nelle famiglie benestanti maceratesi.
Allietava e caratterizzava le tavole in occasione del Natale, della Pasqua o per festeggiare degnamente i compleanni, o in occasioni altrettanto importanti. Quello che pochi sanno è che l’antenato del nostro amatissimo piatto marchigiano non era detto Vincisgrassi ma, prima ancora, Princisgras. La prima traccia scritta, del suo nome, risale al 1779, nel “Ricettario del cuoco maceratese” di Antonio Nebbia, si parlava infatti di una lasagna sontuosa “da principi”: pasta fresca, condimento ricco con prosciutto e tartufo, ma senza le in seguito apprezzate besciamella e rigaglie. Una ricetta di festa, destinata a tavole nobili e raffinate.
Col tempo, però, questa preparazione si trasformò. Entrarono nuovi ingredienti come il pomodoro, la besciamella, i fegatini e le rigaglie di pollo, rendendola più vicina al gusto popolare. A renderlo, poi, piatto nobilissimo arrivò la leggenda che una cuoca anconetana realizzò questo piatto, molto ricco, per celebrare la vittoria dell’assedio di Ancona del 1849. In quell’anno, infatti, gli austriaci avevano ancora una volta assediato la città marinara, che aveva aderito alla Repubblica Romana ed era divenuta un avamposto risorgimentale.
Dopo la vittoria austriaca la città venne riconsegnata al Papa e il corpo dei Dragoni di Boemia di Windisch-Graetz con il generale Alfred von Windisch-Graetz in persona, che aveva partecipato all’assedio, ebbero l’onore di vedersi dedicare la ricetta in questione, tratta dalla tradizione riportata nel citato libro di ricette maceratesi di Antonio Nebbia. Fu in tale occasione, si dice, che questo piatto cambiò nome e fu dedicato al generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, un vero ghiottone. Dal suo cognome, quindi, sembra che venne il nome “Vincisgrassi”, che sostituì il più antico Princisgras.
Oggi, i Vincisgrassi sono molto più di una “lasagna marchigiana”: sono un simbolo di identità, una ricetta che ha attraversato i secoli, mescolando cucina nobile, tradizione popolare e storia europea. Nella ricetta con cui li conosciamo oggi, i Vincisgrassi si diffusero in maniera capillare nelle trattorie e nei ristoranti della nostra regione, diventandone un simbolo gastronomico identitario: è per questo che i “Vincisgrassi alla maceratese” hanno ottenuto il marchio di “Specialità tradizionale garantita”. L’importanza storica e culturale di questo primo piatto tradizionale è inoltre celebrata ogni anno a Monte Urano, nella frazione San Giovanni, dove, nel mese di Giugno, si tiene la tradizionale “Mega Sagra de li Vincisgrassi cotti su lu furnu a légne“, una ulteriore occasione per tramandare e diffondere la conoscenza della ricetta tradizionale. Una occasione speciale che non tutti ancora hanno saputo apprezzare e sfruttare: “Nemo propheta in patria”.
Alberto Maria Marziali
22 febbraio 2026
