La salsiccia “matta” è nata probabilmente a cavallo tra il 1800 e il 1900 come omaggio dei macellai ai loro clienti per insaporire il brodo di Natale. L’aggettivo “matta” si dice derivi dal fatto che il procedimento di lavorazione sia così laborioso da far perdere la testa a chi la prepara.
Verso la metà di dicembre è il periodo buono per preparare l’impasto seguendo le proporzioni tradizionali. Questa salsiccia ha la caratteristica di essere ottenuta con una parte di carne cotta e una parte di carne cruda. Viene ottenuta con un 50% di spolpatura cotta della carne tipo Coppa (proveniente dalla testa), con un 25 % di carne magra di spalla e il 25% con pancetta. Il tutto macinato e arricchito con spezie e aromi. Voglio precisare che in altre zone (parte alta delle Marche) fanno parte della ricetta anche le carni di vitellone e il pane secco macinato.
Buona responsabilità dell’aroma di queste salsicce deriva dalle spezie aggiunte: sale, pepe, poco aglio e la “Saporita” (un mix di spezie composto da coriandolo, cannella, semi carvi, chiodi di garofano, noci moscate, anici stellati); si mescola l’impasto e poi il tutto viene passato più volte al tritacarne. Al composto ottenuto si aggiunge il 10% di cubetti di lardo di schiena di maiale; si mescola nuovamente e si impasta a lungo fino a che la carne non diventa ben cremosa e non granulosa. Inoltre non manca una buona spruzzata di vino. Insaccata nei budelli si può cuocere dopo poche ore o si può conservare per qualche giorno. Salsiccia matta è anche una specialità di Capodanno.
Dove è nata questa leccornia? Le fonti antiche sono concordi nel ritenere che essa sia una invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l’antica Lucania corrispondente all’odierna Basilicata, con limitate zone della Campania meridionale). È di questi giorni la notizia che un sindaco del fermano cerca di riportarla in auge, con la “benedizione” dell’Organizzazione Assaggiatori Nazionali Salumi.
Alberto Maria Marziali
5 marzo 2024
