Nel periodo dicembre/gennaio le contadine erano solite portare al mercato i cardi, più noti col nome di “gobbi”. Il cardo o gobbo deriva dalla coltura del carciofo selvatico, la stessa pianta dalla quale si crede che derivi il carciofo coltivato.
Del cardo sono commestibili solo i gambi (fusto), il cui sapore è un po’ più dolce rispetto a quello del carciofo. Essendo il cardo piuttosto duro e di sapore amaro, viene sottoposto ad imbiancamento, ossia le piante vengono coltivate in assenza di luce, piegandole di lato, verso il basso e ricoprendole di terra, restando così fino al momento in cui vengono raccolte. I primi a utilizzare la pianta selvatica e a migliorarla con la coltivazione, furono greci e romani. Per il vero, questo vegetale, assai rinomato, veniva venduto al mercato dalle vergare, per racimolare i soldi per le spesette a loro necessarie. Esse vendevano anche altri prodotti dell’orto, oltre che conigli e pollame, per ricavare quel poco indispensabile denaro necessario a sostenere la famiglia.
Ieri, come anche oggi, le donne ortolane si distinguono immediatamente dalle altre donne guardandole… per la pelle colorita e le guance rosse. Le contadine, nelle nostre campagne, erano le padrone dell’orto e si sono sempre ingegnate a coltivare ortaggi per la tavola di casa e per venderne al mercato. Il gobbo, dall’aspetto poco accattivante e dal sapore amaro è oggi poco utilizzato perché nei giorni di festa le donne cercano di non cucinare e convincono i mariti ad andare al ristorante. Il gobbo, invece, è un prodotto da lavorare pazientemente e con amore in casa, e si ha notizia che veniva apprezzato addirittura al tempo degli egizi e dai romani.
Il gobbo è buonissimo, basta prima lessarlo e poi si presta a tantissime ricette; lesso o ripassato nel sugo in padella, in bianco con il parmigiano, gratinato, in frittata, messo negli sformati, indorato e fritto. Lo si può gestire come si vuole e fa bene; basta un po’ di pazienza per pulirlo e sfilacciarlo prima della cottura. Qualcuno lo sceglie bianco e croccante, per mangiarlo crudo in pinzimonio. Una leccornia assoluta. In certe famiglie, la parmigiana di cardo era il cibo della vigilia di Natale. C’era anche chi faceva, col gobbo, cucine elaborate come lo sformato con formaggio uova e besciamella. In terra elpidiense, come si sa, anni addietro arrivarono, per lavoro, molti abruzzesi e portarono la loro ricetta del gobbo in brodo, realizzato con tre tipi di carne: vitello, gallina e tacchino.
Le donne, mogli e madri del secolo scorso, al contrario di quanto oggi si vuole far credere, erano le vere “regine” della loro famiglia, veri pilastri portanti in grado di sostenere con quei pochi soldi che riuscivano a racimolare, una casa e dei figli, figli che oggi le attuali ragazze, che dovrebbero prendere in considerazione un eventuale famiglia, non hanno più alcun interesse a mettere in programma, almeno nei primi 30 anni di età; talvolta sono troppo impegnate a pensare solo ai propri passatempi, alla carriera, ai divertimenti, ai viaggi… Solo dopo i 50 anni molte donne si rendono conto che nel loro futuro si prospetta una inevitabile vita di solitudine.
Non erano più umane e felici le donne di qualche decennio precedente? Le più fortunate hanno oggi nipoti che arrivano in casa dai nonni creando un luogo pieno di vita, che dona gioia infinita. Pensandoci mi sono dimenticato che il progresso ci ha tolto anche questo, l’esuberanza dei nostri bambini. I mercanti della modernità hanno pensato, bontà loro, a toglierci la serenità con la loro tecnologia, creando smartphone e tablet, che tengono tutti impegnati e seduti su un divano. In TV i cardi sembrano passati di moda? Probabilmente è così e forse questo accade a causa dei cuochi stellati che fanno le gare di “cucina” con prodotti da scenografia. Questo perché, probabilmente non hanno mai assaggiato lo stufato di una volta: fagioli, salsiccia e cardo.
Alberto Maria Marziali
15 aprile 2024
